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爆鱼，是将鱼肉先油炸，再放入煮好的味汁中腌制入味儿。
其实在我们北方的宴席里也常见，属于一道冷菜，我们叫“熏鱼”，鱼肉厚厚的，少刺，外皮被炸的干干的，但里面却绵软多汁，口味上偏甜，北方人我却好这一口。
在江南一带，人们将爆鱼在葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟，连汤带水作为面条的浇头 ，谓之【爆鱼面】。 ”
食材明细
美食特点
在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】的做法步骤
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1
选取2斤多的活草鱼一条，请鱼档代为宰杀好，拿回家后只需里外冲洗干净即可。
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2
用锋利的刀将鱼去头尾，只取鱼身，先切成1.5cm——2cm宽的鱼块。
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3
再将每个鱼块一分为二，切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐，腌15分钟。
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5
所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀，让每一条鱼片都裹上淀粉糊。
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8
分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水，调成味汁。
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9
炒锅中放油，稍微多一些，因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去（即可去腥，也可以防止沾锅）。油8成热时，将鱼条下锅。
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10
先大火，后小火，鱼条炸成酥脆，表面呈金黄色即可。（最好再复炸一次，口感更加酥脆）
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12
将锅中多余的油倒出，留少许底油，小火，放入葱姜蒜煸炒出香味。
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